每當遇到一些不太懂葡萄酒的朋友，他們總是會說：“紅葡萄酒一點都不好喝，很多都是又苦又澀的，實在不懂欣賞，所以我只會喝白葡萄酒，為什麼你會喜歡紅葡萄呢？”哈！並不是我愛苦澀味，而是這苦澀就是葡萄酒的支柱，同時也是它的靈魂所在。而且，當配搭得宜及有足夠的時間“醒酒”時，這苦澀就會變得温柔。而這個“苦澀”其實就是“單寧(Tannin)”，還記得“品味葡萄酒時所用的術語”時有提到過嗎？那單寧到底是由那裡來的呢？我們又要如何柔化它呢？好吧！讓我們一起看看吧！
一. 什麼是單寧(Tannin)？
單寧是一種天然的植物多酚，廣泛地存在於各種植物、種子、樹皮、木頭、樹葉及果皮中。作為葡萄酒中特有的物質，單寧除了為葡萄酒增加了澀味之外，也為葡萄酒添加了它的“複雜度”。單寧在紅葡萄酒中廣泛地存在，可以說是紅葡萄酒的靈魂。不過在一些經過橡木桶陳年的白葡萄酒，也能夠發現單寧的身影。不過，單寧是聞不到也看不到的，只能去感受它的存在；當你喝了一口紅葡萄酒，口腔內會有又苦又澀又乾的感覺，有如喝了一口濃濃的黑茶時，那就是單寧了。
二. 葡萄酒的單寧是從哪裡來的呢？
葡萄酒中的單寧主要來自於葡萄皮，葡萄籽及葡萄梗，所以會連皮及梗一起浸泡發酵的紅葡萄酒，會有更多的單寧，而不會連皮及梗一起發酵的白葡萄酒，自然單寧就很少了。另外，葡萄酒放在橡木桶內陳年，也能由橡木桶吸收木中的單寧，來增加其複雜度及風味。所以在橡木桶陳年時間越長，單寧就越高。而用來陳年的橡木桶越新，單寧相對也就多些了。所以有些酒莊只用全新的木桶，或同一個木桶只會用2-3次就換新木桶來保持酒中的單寧，及其特殊風味。
三. 單寧的作用
了解了單寧的由來，那單寧到底有什麼作用呢？其實這單寧對於一支好酒是很重要的，因為要有單寧，酒才會有複雜度；同時，有了單寧，葡萄酒才有陳年的潛力。高單寧的葡萄酒通常可以陳年較長的時間，如Cabernet Sauvignon、Nebbiolo、和Tempranillo等的葡萄，都是比較高單寧的品種。這些葡萄酒在年輕的時候顯得十分尖酸刻薄，口腔顯得十分乾澀，所很多人都不喜歡。上圖是一些主流品種的單寧順序，大家可以參考一下，但並不是完全正確的，畢竟不同國家，不同讓酒師做出來的酒總會有所差別，加上酒的陳年時間及木桶的選擇也有很大的影響，所以不能一概而定。
同時，單寧現在亦已經扮演著“防腐劑”和“潤滑劑”的角色，以幫助葡萄酒發展出更為複雜，變得更為與眾不同。一個優秀、高單寧的葡萄酒在年輕時是不能飲用的，必須經過一段時間的陳年後才能發展成為偉大的作品，如Chateau Lafite 及Chateau Margaux等，這些酒一定要存放15-35年不等，其作用就是要等酒中的單寧柔化，才能品嚐到酒中真正的美味。不過有些僅以高單寧為特色的葡萄酒，如果在單寧的緊澀感完全消失時，這葡萄酒也就過了高峰期，變得沒有特色了。對於這些酒，我們是可以配搭適合的食物來幫忙柔化這不好的口感。
配搭什麼食物來柔貨高單寧？
如果想要一支高單寧的葡萄變得更加美味可口，可以選擇一些高脂肪和高蛋白的食物來配搭。牛排或羊架都是個理想的選擇，牛或羊的油脂可以使得酒中的單寧變得柔順，這也是為什麼人們定訂為“紅酒配紅肉”這句話的由來(不過，這食物配搭還有很多學問，並沒有這樣簡單，我們以後再一步步來介紹)。此外，芝士和奶油，也能幫忙柔化單寧的。
單寧會隨著時間越來越少？
當然，經過“醒酒”這個動作，單寧和空氣接觸後會慢慢變得柔順，但長時間的陳年，對於高單寧的酒來說更為重要。其實單寧經過長時間的醒酒或陳年，並不會變少了，而只是柔順了。單寧越多的酒，就需要越長的時間來等單寧柔順，而單寧越少的酒，可以需要較少的時間來柔順。所以現在，越來越多的釀酒師都傾向於釀造單寧含量較低的葡萄酒，希望這些酒更為容易入口，及可以更早適合飲用(如Chateau Palmer 的副牌Alter Ego de Palmer 就是在釀酒時，盡量不讓酒液吸收太多單寧量，以便可以在3-5年左右就適合飲用)。更能符合全球新興的葡萄酒市場的需求。
好了，到了這裡，相信各位已經對單寧有了一些了解 ，不會再只是以為那是不好的澀了吧?希望各位可以由現在開始，愛上紅葡萄酒。
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