2013年12月4日 星期三

葡萄酒基本智識(四) –品味葡萄酒時所用的術語


初學品酒的朋友,一定會對於那些品酒時用的術語感到迷綱吧!你一定會聴到過“這支酒肯定是乾(dry)的,酸度中等,單寧較重,果味強烈而且酒體厚重”這等說話時,可能會感到一頭霧水,這人到底在說什麼呢?其實這句說話中敘述了品味葡萄酒時最重要的五個基本術語。
現在就讓我們來為各位介紹這五個術語,讓各位更容易明白其中的意議:


1.     甜度(Sweetiness)
甜度是舌尖最先感受到的味覺,所以這往往是人們將酒飲入口內的第一印象。而甜度又可以分為五個等級:
一.完全不甜 (dry) 喝入口時會有口乾的感覺(殘糖含量1%以下)
二.不甜 (off dry) 酒入口時,在舌尖會有少許甜甜的感覺(殘糖含量約1-2.5%)
三.微甜 (semi sweet) 酒入口時可以感到甜的味道,但不太甜(殘糖含量約2.5-4%)
四. (sweet) 喝入口已有甜的感覺(殘糖含量約4-8%)
五.甜品酒(Dessert) 入口時像是在吃甜品,如冰酒或貴腐甜酒等(殘糖含量要8%以上)
而這些資料,多是印在白酒的酒標上,很少會在紅酒的酒標上顯示。
要感受少甜的酒,第一件事就是將你的注意力放在舌尖上,注意味蕾是否有刺刺麻麻的甘甜?如果有,那就是甜味啦!同時在舌頭的中段感受到油膩感。甜的葡萄酒黏稠度較高,較容易附在杯壁上,所以轉杯後酒液會附在杯壁,很慢地滑下。
Dry的紅酒,像是Carbernet Sauvignon等,常常會殘留最多的殘糖(0.9g/L)。而極度不甜的葡萄酒,可能會和單寧高的感受混淆,必須要多加注意。

2.     酸度(Acidity)
酸度不管是在食物內還是葡萄酒中,都是個尖酸刻薄的家伙。一般來說,在寒冷地區釀造的葡萄酒,無論是紅酒或白酒,酸度都會比在熱帶地區的所產的酒來得高些,此外,白酒的酸度通常也比紅酒高,這也是白酒喝起來更為輕盈(light)的原因。
當酒入口後,舌頭的兩側感到刺麻,而且有種牙軟的感覺,就是酸了。這時會讓人有種咬了口青蘋果的感覺,口水分泌也會急速增加。

3.     單寧(Tannin)
單寧常會被人和不甜的程度混淆,因為單寧酸有著會讓嘴巴感覺乾乾的。那,到底什麼是單寧酸呢?單寧酸其實是葡萄酒中深邃苦味的最大來源,通常來自於葡萄皮和葡萄籽,也會在浸泡木桶(oak)陳年時有所增加。所以簡單地說,把一個用過的濕紅茶包放到你的舌頭上,那乾乾的口感和苦味,就是純粹的單寧了!雖然說單寧聽起來不是個討喜的元素,但事實上單寧酸增加了葡萄酒的平衡度,層次,結構,而且也因為有單寧,才能讓葡萄酒長時間陳年,風味也維持更久。
當在喝葡萄酒時,從舌頭前端到兩側,都會感受到苦味,同時嘴巴會感覺到乾燥,就算把酒吞入喉嚨後,口腔內仍然有乾燥和苦味的感覺時,那就是單寧了。單寧常常會被不甜(dry)混淆了。

4.     (Fruit)
在敘述葡萄酒的特色時,果味通常是最容易被形容的。大部分人在分辨果味的過程中,也能找出他們自己的喜好。舉例來說,如果你喜歡士多啤梨味,那就會較容易在有這種味道的酒中,找到士多啤梨這種水果的味道,而這也就是果味及喜好的分辨以及喜好的由來。
而在酒中的果味分別如下:
紅酒:以紅色水果與黑色水果居多。
白酒:以檸檬,蘋果及淺色水果為多。

5.     酒體(Body)
酒體大約可以分為三種:
1.
輕盈 (或叫薄身Light)
2. 中等 (Medium)
3. 厚身 (Full-bodied)
造成酒體不同的原因有很多,年份,酒精濃度,釀造法...等,實在太多了!酒體同時也代表著這支酒給人整體的印象。
酒精濃度 ( Alchohol by Volume, ABV) 會增加酒體的厚重感,也會增加黏稠度。所以在品酒時也要多注意酒精對酒的影響。
解以上五種基本的術語後,分辨酒和尋找喜歡的酒上,會更容易得心應手了。其實世界上每年都有超過25萬種的葡萄酒出產,要全部了解也不是一時三刻的事,所以就讓我們一起來探索葡萄酒這精彩的世界吧!


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