2013年12月30日 星期一

葡萄酒基本智識(十一)-如何保存葡萄酒


 

又到年尾了,很多朋友在這時候都會在年尾各大展會,及優惠的價錢下買很多葡萄酒。與此同時相信很多愛酒的朋友都會有一個煩惱,就是要如何保存這些葡萄酒呢?很多朋友以為沒有開的葡萄酒只要放著就會越陳越香,但郤並沒有注意到葡萄酒保存的環境及方法,這樣很多時會使葡萄酒變質或老化,但如果儲存得宜,葡萄酒就可以保持在最佳狀態,然後慢慢成熟。所以今天我們就來向大家介紹一下保存葡萄酒的方法。

其實要好好保存葡萄酒並不難,最理想的方法當然是把葡萄酒放在葡萄酒櫃內,在把温度保持在10-15℃,這樣一支有潛質的葡萄酒就可以保存得很好了。


但如果家裡太小,沒有地方放酒櫃的話,可以放在陰涼的儲物櫃內,並請大家注意以下各項:

1.   不要放在温差太大的地方,尤其是厨房,因為厨房的温差是全屋最大的,葡萄酒放在這裡會,因為温度經常改變,酒質會變差。所以我們存放葡萄酒地方的温差要盡量減少(夏天的冷氣,及冬天的暖氣,都是最大温差的問題所在)

2.   不要把葡萄酒一直放在雪櫃內,因為雪櫃的平均温度是3-7℃,對於儲存葡萄酒來說温度過低,酒不但不能自然地成熟,瓶口的軟木塞也會慢慢地向外突出。所以對於葡萄酒也並不好。

3.   要保持葡萄酒放在陰涼的地方,不能被強光直接照射,因為強光也會破壞酒質。所以酒莊的酒都放在地下室,以勉葡萄會被強光照射到。

4.   不要把葡萄酒和氣味強烈的物品(如油漆,榴槤或咸魚等)放在一起,因為這樣會使葡萄酒感染到那強烈物品的味道。

5.   儲存葡萄酒時,酒瓶一定要平放,因為這樣才會使酒液一直接觸到瓶口的軟木塞,木塞才不會變乾及列開,使酒質加速氧化。

終合以上各項問題,最理想的地方,就是在下層的有門儲存櫃,因為在近地面的有門儲存櫃温度比較平均。

又同時紅酒的包裝多是750ml/瓶,所以有些酒會一次喝不完,那要怎麼辦呢?倒掉又太浪費,就這樣放著明天又會變醋。到底該怎麼辦呢?現在我們為大家提供一些意見。

1.   當有喝不完的酒時,最好放在小瓶內,把酒注滿至瓶口後,把瓶口封蓋好,放在雪櫃就可以保存一星期左右。換了小瓶,酒液接觸空氣的面積就少了,氧化的速度也相對減慢了。

2.   也可以用一個抽真空器,把瓶內的空氣抽出來,再存放在雪櫃內,這樣酒就可以保存約3天左右。當然,這方法不能用在有氣的酒上。

3.   另外,在市場上,也有一些紅酒專用的氮氣。只要把氮氣注入瓶內,取代氧氣,這樣葡萄酒就不易氧化了。當然,這方法的費用也比較貴。

4.   最後一種方法,就是把用餘下的葡萄酒來煮一些紅酒菜式了。


說到這裡,相信大家對於如何保存葡萄酒有一個概諗了,祝大家以後可以好好品味葡萄酒吧!

2013年12月20日 星期五

了解葡萄品種(一) – Cabernet Sauvignon (赤霞珠)


說到要了解葡萄酒,第一件事不得不先了解各種葡萄的特性,這樣才能明白各國葡萄酒的特質。
目前世界上有超過6000種可以釀酒的葡萄品種,而能夠釀造出上好葡萄酒的葡萄品種大約只有50種左右。今天我們就由最基本,最多人認識,同時也是釀出最多好酒之一的Cabernet Sauvignon (赤霞珠)開始吧!

相信喜愛葡萄酒的朋友不可能沒聽過,或喝過由這種葡萄品種吧!因為這個品種是世界上非常重要的品種之一,一管在哪個產區,幾乎都可以看到它的身影。但“它”到底有什麼特徵的呢?以下有個小小的簡介,讓你更為容易掌握這個品種的基本資料:


簡稱:Cab (因為它的名字太長,所以我們經會以簡稱來叫這種葡萄。)
主要產區:Cab差不多在全世界都有種植,包括最以它為傲的波爾多、意大利及西班牙,再去到美國、澳州、智利和阿根延等全個新世界。
酒體:中上等至厚身酒體。
單寧:中高至高的單寧。
酸度:中高至高的酸度。
果味:Cab其實並不是一種高產量的品種,因為他皮厚又難成熟,所以會因應不同產區及讓造方法而有不同的果味。但主要會有:黑色水果(黑醋栗、黑櫻桃和黑加侖子醬等味道)、青椒、薄荷,雪松、甘草和紫羅蘭等較經典的香味。
陳年:因為Cab的單寧,所以很適合,也需要陳年(記得在單寧的一編也有提過高單寧的酒要陳年才好喝),而且這Cab的味道和橡木桶的味道也非常相配,所以多數會在木桶內陳釀,以增加其風味。
酒精度:12.5%~15.5%

Cabernet Sauvignon (赤霞珠)在不同產區的風味
因為Cab 在世界各地被廣泛地種植,所以風味有很多種變化。以下就是新/舊世界的不同風味。

從波爾多到舊世界
在舊世界,由於氣候變化不定,温度比較底,所以釀酒師多以不同品種的葡萄調配混合來融合各種品種的特點,因此100%Cab的酒款是相當稀有的。舊世界的Cab通常紫羅蘭和煙燻味會重過果味,不過在波爾多的Cab,你也會感受到帶著風土味道的薄荷、黑醋栗和甘草味,加上一些青椒味,而在木桶陳年的酒更有點兒像是一個皮革包著一堆黑櫻桃的味道。雖然Cab一般給人的印象是full-bodied,但在充滿佳釀的波爾多,Cab的酒體會比新世界稍為輕一點,但有著強壯的單寧和酸度,可以在舌頭停留許久。同時在舊世界,因為氣候及温度不穩定,所以年分對於這些區域的酒影響很大。

從加州到新世界
新世界的Cab因為氣候比較温暖,所以通常果味比較濃厚,是黑櫻桃、黑加侖醬、甘草、黑胡椒混合混合,還會有點黑橄欖珠古力的風味。相對於舊世界,新世界的單寧和酸度會比較低,但酒精度也相對地比較高,大約會在13.5~15.5%之間。


6Cabernet Sauvignon的小秘密
1.     Cabernet Sauvignon是一種混種葡萄:其實Cab是在15世紀時由Cabernet FrancSauvignon Blanc混合而成的,這件事是美國加州大學的Davis教授在1996年檢驗後發現的。
2.     美國的Cab很多時會混了25%的其他葡萄酒:美國法律上是容許酒莊在酒標上標示單一葡萄時,是可以混入最多25%的其他品種的葡萄。有酒莊是為了風味而混入,但有些人則是為了降低成本而混合。所以當看到英國酒標上是Cabernet Sauvignon時,千萬不要以為那一定是100%Cabernet Sauvignon
3.     Cabernet 紀念日?真的有這東西?:從2010年開始,每年8月的最後一個星期四就是Cabernet day。從舊金山到雪梨,都有相當多的品酒活動。
4.     Cabernet Sauvignon的收成量非常之大:在法國五大酒莊之一的Chateau Latour,每英畝的土地收成就有3.5公噸的Cab。但BurgundyDRC每英畝的土地只能收1公噸的Pinor Noir
5.     為什麼Cabernet Sauvignon的酒會比較貴?其實這是供求的問題,美國Napa的葡萄種植者曾說過,Cab的賣價可以是Merlot4.5倍之高。
6.     經過科學證實,Cab在沙漠中也可以生長:在每年雨量只有6~8吋高的美國華盛頓東邊的沙漠,依然有酒莊可以生產出高水準的Cab。在中國的戈壁沙漠也有Chateau Hanson生產Cab呀!
說到這裡,對於這最熟識的葡萄品種是不是有一點認識了。希望各位可以好好享受吧!

2013年12月19日 星期四

葡萄酒基本智識(十) – 什麼是葡萄酒的評分



 每當我們去到酒鋪買酒,總會看到這支酒RP 90分,WS 91分,$280就買到,起值!』又或在品酒會上聽到酒友在興高采烈地,一會說Robert Parker評了高分;一會又說Jancis Robinson不太欣賞;再不就是Decanter都有金獎等說個不停。聽得一頭霧水,回家上綱搜尋,卻發現所謂的評分都是一堆RPWAWSJS… 搞到頭昏腦脹,到底這些是什麼呢?其實,正因為紅酒是個很主觀的東西,因此才有專家和團隊對市面上的葡萄酒做評分,希望能讓大眾對於那些紅酒有一個(略為)客觀的標準!那麼,這些評分系統到底是什麼呢?現在讓我們來了解一下吧!



評分專家 – Robert Parker (RP)

Robert Parker這個名字,相信每位愛喝紅酒的朋友一定都有聽過,而市面上所有RP的評分就是來自這個Robert Parker了。Parker大叔本來是個律師,在20歲時才開始品酒,在1975年時,因為當時非常少紅酒的專業資訊,於是,他開始想寫一本關於紅酒的“獨立消費指南”,於是,“Wine Advocates”雜誌就這麼誕生了,直到現在這本雜誌可是全世界最熱門的酒評之一。Robert Parker自這時開始把評分改為簡單的100分制,讓大部分人更容易看得懂,最後成為了葡萄酒世界的圭臬。也由這時開始,美國的葡萄酒愛好者也開以Robert Parker的評分來做標準,選購葡萄酒。然後這情況延至全世界。一般來說,Robert Parker給予90分以上的酒,價格都會急劇上漲,而給伍分或者劣評的葡萄酒,市場銷量也就會驟然下滑,可以說Robert Parker的評分可以決定一個酒莊的生死。Robert Parker

Robert ParkerWine Advocates(WA)

不過,畢竟Robert Parker不可能一個人品完全世界的葡萄酒,也因此Wine Advocates(WA) 的團隊就這樣誕生了。WA團隊由Robert Parker掛帥,Robert Parker本人就負責BordeauxRhone Valley和加州特定的酒款。而其他的就由一整個團隊使用RP的標準進行評分,品評的標準如下:

每款酒都能得到50分的基本分。其它50分由以下4個要素組成。

1.     顏色和外觀:5
2.     香氣:15 (這方面主要考察香氣的濃郁程度、純正性以及複雜度。)
3.     風味和餘韻:20 (這方面主要考察葡萄酒風味的濃郁度、層次以及餘韻的長短。)
4.     綜合評價及陳年潛力:10 (這方面考察的內容包括葡萄酒的整體品質,發展和熟成潛力。)

根據上面四大要素,每款葡萄酒都會得到一個分數:

96-100分:頂級佳釀(Extraordinary)
90-95分:優秀(Outstanding)
80-89分:優良(Above Average)
70-79分:普通(Average)
60-69分:次品(Below Average)
50-59分:劣品(Unacceptable)

雖然Robert Parker呼風喚雨,被人稱為葡萄酒之皇,但也有人說他獨偏好重口味的酒款。事實到底如何?那就要各位自己去試試看囉!


Wine Enthusiast (WE)

Wine Enthusiast 創刊於1988年,是涉及範圍最廣的紅酒電子刊物,內容幾乎包羅了葡萄世界的所有方面,如葡萄酒、烈酒、美食、旅游以及娛樂等主題。WE評分的酒款由編輯部挑選,評分團隊是由葡萄酒界最富學識的葡萄酒評論家組成。這些品酒師遍布世界各地,每人負責特定的產區,一般由個人或一組人進行盲品來評分,或者根據業界相關規定進行評分。被品評的葡萄酒本身的價格對分數並沒有任何影響。被認為有缺陷或有異常的葡萄酒將會進行重新評分。

WSWA評分系統不同的是,WE評分體系中只有80-100分,而並沒有80分以下的分數。

分數分級如下:

98-100分:經典,是葡萄酒中的絕品。
94-98分:超好,是釀酒師的傑作。
90-94分:優秀,是WE極力推薦的酒款。
87-90分:優良,品質不錯,是款值得推薦的葡萄酒。
83-87分:好,適合日常飲用。
80-83分:可接受,偶爾喝喝也無妨。
有人認為其品酒團隊除了家傳戶曉的名莊酒不能隨意褻貶之外,其它葡萄酒的評分難以用客觀及公正來評價,就看你信不信了。


Wine Spectator (WS)

美國的Wine Spectator雜誌,是目前全球發行量最大的葡萄酒刊物,每年都會有約1.5萬款的葡萄酒進行評分。評分團隊的專家們會把葡萄酒按照品種、產區來分類,再進行盲品,每次都會品評20-30款酒左右(但每人每天不得超過2)

WS的評分係統也是100分制的,基本仍是50分,分數也有6個級別:

95-100分:經典之作
90-94分:卓越出眾,極具個性與風格
85-89分:優秀,且具特點
80-84分:優良,釀制工藝不錯
75-79分:普通的,有些微的缺點,但依舊可以飲用
50-74分:不推薦


Decanter (DE)
英國的Decanter雜誌始創於1975年,專門介紹葡萄酒及烈酒,算是世界上發行國家最廣泛的雜誌之一。世界上最大的葡萄酒大賽--世界葡萄酒大賽(DWWA)就是由Decanter所舉辦的。Decanter每年也會對葡萄酒評分,即DE評分。共有3名專業酒評人參與,每天評分最多85款葡萄酒。三位酒評家每輪將單獨盲品8-10款葡萄酒。然後進行討論,如果發現某款酒分數相差太大,則會重新評分,最終評分取三人的平均分,但不會考慮價格。
2012年以前,Decanter用的是星級評分,星星的數目越多就越值得信賴,共分為五個星級:

五星:絕佳經典
四星:極力推薦
三星:推薦
二星:尚可
一星:可接受
到了2012年,Decanter又推出新的葡萄酒評分標準,改為採用20分制,0.25分為最小單位,並提供百分制與星級制的換算。以下為相對應的分數和星級指數表。


Jancis Robinson (JR)
Jancis Robinson是少數享有國際聲譽的葡萄酒書作者,得獎作品包括Vines, Grapes and WinesThe Oxford Companion to Wine她還是英國Financial Times的酒類通訊記者,其個人網站也已有全球70個國家的訂閱者。1984Jancis Robinson被授予Master of Wine的榮譽。
關於葡萄酒評分,Jancis Robinson認為品酒筆記(Tasting Note)冗長,而在這個社會中,評分應是以比較直觀的方式,才有利於人們快速從眾多葡萄酒中選出高CP值的葡萄酒。所以Jancis Robinson採用的是歐洲傳統的20分制。
以下為其各個不同分數所代表的意思。

20分:無與倫比(Truly exceptional)。
19
分:極其出色(A humdinger)。
18
分:上好(A cut above superior)。
17
分:優秀(Superior)。
16
分:優良(Distinguished)。
15
分:中等(Average),沒有什麼缺點,但也不會令人太興奮。
14
分:了無生趣(Deadly dull)。
13
分:接近有缺陷和不平衡。(Borderline faulty or unbalanced)。
12
分:有缺陷和不平衡。(Faulty or Unbalanced)。
另外,如果分數後面帶有“+”“++”標記,則說明該葡萄酒還有潛力,如果帶有“-”標記,則說明此款葡萄酒有缺陷,其缺陷通常會在tasting note中寫出來。Jancis Robinson

好了,看到這裡,相信各位對於現存的評分制度應該會有了一定的認識了吧!那以後也不會再對酒友門的談話一頭霧水了。不過這些評分都只是一個參考,各位如果喝到一支好酒,但看到評分並不太高時,不用太擔心或感到不高興。因為品酒始終是很個人的,專家不愛的可能就是你的所愛,只是你自己喝得開心就可以了。祝各位可以好好享受美酒。乾杯!