葡萄酒基本智識(十一)-如何保存葡萄酒

 

又到年尾了，很多朋友在這時候都會在年尾各大展會，及優惠的價錢下買很多葡萄酒。與此同時相信很多愛酒的朋友都會有一個煩惱，就是要如何保存這些葡萄酒呢？很多朋友以為沒有開的葡萄酒只要放著就會越陳越香，但郤並沒有注意到葡萄酒保存的環境及方法，這樣很多時會使葡萄酒變質或老化，但如果儲存得宜，葡萄酒就可以保持在最佳狀態，然後慢慢成熟。所以今天我們就來向大家介紹一下保存葡萄酒的方法。

其實要好好保存葡萄酒並不難，最理想的方法當然是把葡萄酒放在葡萄酒櫃內，在把温度保持在10-15℃，這樣一支有潛質的葡萄酒就可以保存得很好了。

但如果家裡太小，沒有地方放酒櫃的話，可以放在陰涼的儲物櫃內，並請大家注意以下各項：

1.   不要放在温差太大的地方，尤其是厨房，因為厨房的温差是全屋最大的，葡萄酒放在這裡會，因為温度經常改變，酒質會變差。所以我們存放葡萄酒地方的温差要盡量減少(夏天的冷氣，及冬天的暖氣，都是最大温差的問題所在)。

2.   不要把葡萄酒一直放在雪櫃內，因為雪櫃的平均温度是3-7℃，對於儲存葡萄酒來說温度過低，酒不但不能自然地成熟，瓶口的軟木塞也會慢慢地向外突出。所以對於葡萄酒也並不好。

3.   要保持葡萄酒放在陰涼的地方，不能被強光直接照射，因為強光也會破壞酒質。所以酒莊的酒都放在地下室，以勉葡萄會被強光照射到。

4.   不要把葡萄酒和氣味強烈的物品(如油漆，榴槤或咸魚等)放在一起，因為這樣會使葡萄酒感染到那強烈物品的味道。

5.   儲存葡萄酒時，酒瓶一定要平放，因為這樣才會使酒液一直接觸到瓶口的軟木塞，木塞才不會變乾及列開，使酒質加速氧化。

終合以上各項問題，最理想的地方，就是在下層的有門儲存櫃，因為在近地面的有門儲存櫃温度比較平均。

又同時紅酒的包裝多是750ml/瓶，所以有些酒會一次喝不完，那要怎麼辦呢？倒掉又太浪費，就這樣放著明天又會變醋。到底該怎麼辦呢？現在我們為大家提供一些意見。

1.   當有喝不完的酒時，最好放在小瓶內，把酒注滿至瓶口後，把瓶口封蓋好，放在雪櫃就可以保存一星期左右。換了小瓶，酒液接觸空氣的面積就少了，氧化的速度也相對減慢了。

2.   也可以用一個抽真空器，把瓶內的空氣抽出來，再存放在雪櫃內，這樣酒就可以保存約3天左右。當然，這方法不能用在有氣的酒上。

3.   另外，在市場上，也有一些紅酒專用的氮氣。只要把氮氣注入瓶內，取代氧氣，這樣葡萄酒就不易氧化了。當然，這方法的費用也比較貴。

4.   最後一種方法，就是把用餘下的葡萄酒來煮一些紅酒菜式了。

說到這裡，相信大家對於如何保存葡萄酒有一個概諗了，祝大家以後可以好好品味葡萄酒吧！

了解葡萄品種(一) – Cabernet Sauvignon (赤霞珠)

說到要了解葡萄酒，第一件事不得不先了解各種葡萄的特性，這樣才能明白各國葡萄酒的特質。

目前世界上有超過6000種可以釀酒的葡萄品種，而能夠釀造出上好葡萄酒的葡萄品種大約只有50種左右。今天我們就由最基本，最多人認識，同時也是釀出最多好酒之一的Cabernet Sauvignon (赤霞珠)開始吧！

相信喜愛葡萄酒的朋友不可能沒聽過，或喝過由這種葡萄品種吧！因為這個品種是世界上非常重要的品種之一，一管在哪個產區，幾乎都可以看到它的身影。但“它”到底有什麼特徵的呢？以下有個小小的簡介，讓你更為容易掌握這個品種的基本資料：

簡稱：Cab (因為它的名字太長，所以我們經會以簡稱來叫這種葡萄。)

主要產區：Cab差不多在全世界都有種植，包括最以它為傲的波爾多、意大利及西班牙，再去到美國、澳州、智利和阿根延等全個新世界。

酒體：中上等至厚身酒體。

單寧：中高至高的單寧。

酸度：中高至高的酸度。

果味：Cab其實並不是一種高產量的品種，因為他皮厚又難成熟，所以會因應不同產區及讓造方法而有不同的果味。但主要會有：黑色水果(如黑醋栗、黑櫻桃和黑加侖子醬等味道)、青椒、薄荷，雪松、甘草和紫羅蘭等較經典的香味。

陳年：因為Cab的單寧，所以很適合，也需要陳年(記得在單寧的一編也有提過高單寧的酒要陳年才好喝)，而且這Cab的味道和橡木桶的味道也非常相配，所以多數會在木桶內陳釀，以增加其風味。

酒精度：12.5%~15.5%

Cabernet Sauvignon (赤霞珠)在不同產區的風味

因為Cab 在世界各地被廣泛地種植，所以風味有很多種變化。以下就是新/舊世界的不同風味。

從波爾多到舊世界

在舊世界，由於氣候變化不定，温度比較底，所以釀酒師多以不同品種的葡萄調配混合來融合各種品種的特點，因此100%Cab的酒款是相當稀有的。舊世界的Cab通常紫羅蘭和煙燻味會重過果味，不過在波爾多的Cab，你也會感受到帶著風土味道的薄荷、黑醋栗和甘草味，加上一些青椒味，而在木桶陳年的酒更有點兒像是一個皮革包著一堆黑櫻桃的味道。雖然Cab一般給人的印象是full-bodied，但在充滿佳釀的波爾多，Cab的酒體會比新世界稍為輕一點，但有著強壯的單寧和酸度，可以在舌頭停留許久。同時在舊世界，因為氣候及温度不穩定，所以年分對於這些區域的酒影響很大。

從加州到新世界

新世界的Cab因為氣候比較温暖，所以通常果味比較濃厚，是黑櫻桃、黑加侖子醬、甘草、黑胡椒混合混合，還會有點黑橄欖及珠古力的風味。相對於舊世界，新世界的單寧和酸度會比較低，但酒精度也相對地比較高，大約會在13.5~15.5%之間。

6個Cabernet Sauvignon的小秘密

1.     Cabernet Sauvignon是一種混種葡萄：其實Cab是在15世紀時由Cabernet Franc和Sauvignon Blanc混合而成的，這件事是美國加州大學的Davis教授在1996年檢驗後發現的。

2.     美國的Cab很多時會混了25%的其他葡萄酒：美國法律上是容許酒莊在酒標上標示單一葡萄時，是可以混入最多25%的其他品種的葡萄。有酒莊是為了風味而混入，但有些人則是為了降低成本而混合。所以當看到英國酒標上是Cabernet Sauvignon時，千萬不要以為那一定是100%的Cabernet Sauvignon。

3.     Cabernet 紀念日？真的有這東西？：從2010年開始，每年8月的最後一個星期四就是Cabernet day。從舊金山到雪梨，都有相當多的品酒活動。

4.     Cabernet Sauvignon的收成量非常之大：在法國五大酒莊之一的Chateau Latour，每英畝的土地收成就有3.5公噸的Cab。但Burgundy的DRC每英畝的土地只能收1公噸的Pinor Noir。

5.     為什麼Cabernet Sauvignon的酒會比較貴？其實這是供求的問題，美國Napa的葡萄種植者曾說過，Cab的賣價可以是Merlot的4.5倍之高。

6.     經過科學證實，Cab在沙漠中也可以生長：在每年雨量只有6~8吋高的美國華盛頓東邊的沙漠，依然有酒莊可以生產出高水準的Cab。在中國的戈壁沙漠也有Chateau Hanson生產Cab呀！

說到這裡，對於這最熟識的葡萄品種是不是有一點認識了。希望各位可以好好享受吧！

葡萄酒基本智識(十) – 什麼是葡萄酒的評分

 每當我們去到酒鋪買酒，總會看到『這支酒RP 90分，WS 91分，$280就買到，起值！』又或在品酒會上聽到酒友在興高采烈地，一會說Robert Parker評了高分；一會又說Jancis Robinson不太欣賞；再不就是Decanter都有金獎等說個不停。聽得一頭霧水，回家上綱搜尋，卻發現所謂的評分都是一堆RP，WA，WS，JS… 搞到頭昏腦脹，到底這些是什麼呢？其實，正因為紅酒是個很主觀的東西，因此才有專家和團隊對市面上的葡萄酒做評分，希望能讓大眾對於那些紅酒有一個(略為)客觀的標準！那麼，這些評分系統到底是什麼呢？現在讓我們來了解一下吧！

評分專家 – Robert Parker (RP)

Robert Parker這個名字，相信每位愛喝紅酒的朋友一定都有聽過，而市面上所有RP的評分就是來自這個Robert Parker了。Parker大叔本來是個律師，在20歲時才開始品酒，在1975年時，因為當時非常少紅酒的專業資訊，於是，他開始想寫一本關於紅酒的“獨立消費指南”，於是，“Wine Advocates”雜誌就這麼誕生了，直到現在這本雜誌可是全世界最熱門的酒評之一。Robert Parker自這時開始把評分改為簡單的100分制，讓大部分人更容易看得懂，最後成為了葡萄酒世界的圭臬。也由這時開始，美國的葡萄酒愛好者也開以Robert Parker的評分來做標準，選購葡萄酒。然後這情況延至全世界。一般來說，Robert Parker給予90分以上的酒，價格都會急劇上漲，而給伍分或者劣評的葡萄酒，市場銷量也就會驟然下滑，可以說Robert Parker的評分可以決定一個酒莊的生死。Robert Parker

Robert Parker與Wine Advocates(WA)

不過，畢竟Robert Parker不可能一個人品完全世界的葡萄酒，也因此Wine Advocates(WA) 的團隊就這樣誕生了。WA團隊由Robert Parker掛帥，Robert Parker本人就負責Bordeaux，Rhone Valley和加州特定的酒款。而其他的就由一整個團隊使用RP的標準進行評分，品評的標準如下：

每款酒都能得到50分的基本分。其它50分由以下4個要素組成。

1.     顏色和外觀：5分

2.     香氣：15分 (這方面主要考察香氣的濃郁程度、純正性以及複雜度。)

3.     風味和餘韻：20分 (這方面主要考察葡萄酒風味的濃郁度、層次以及餘韻的長短。)

4.     綜合評價及陳年潛力：10分 (這方面考察的內容包括葡萄酒的整體品質，發展和熟成潛力。)

根據上面四大要素，每款葡萄酒都會得到一個分數：

96-100分：頂級佳釀(Extraordinary)

90-95分：優秀(Outstanding)

80-89分：優良(Above Average)

70-79分：普通(Average)

60-69分：次品(Below Average)

50-59分：劣品(Unacceptable)

雖然Robert Parker呼風喚雨，被人稱為葡萄酒之皇，但也有人說他獨偏好重口味的酒款。事實到底如何？那就要各位自己去試試看囉！

Wine Enthusiast (WE)

Wine Enthusiast 創刊於1988年，是涉及範圍最廣的紅酒電子刊物，內容幾乎包羅了葡萄世界的所有方面，如葡萄酒、烈酒、美食、旅游以及娛樂等主題。WE評分的酒款由編輯部挑選，評分團隊是由葡萄酒界最富學識的葡萄酒評論家組成。這些品酒師遍布世界各地，每人負責特定的產區，一般由個人或一組人進行盲品來評分，或者根據業界相關規定進行評分。被品評的葡萄酒本身的價格對分數並沒有任何影響。被認為有缺陷或有異常的葡萄酒將會進行重新評分。

與WS和WA評分系統不同的是，WE評分體系中只有80-100分，而並沒有80分以下的分數。

分數分級如下：

98-100分：經典，是葡萄酒中的絕品。

94-98分：超好，是釀酒師的傑作。

90-94分：優秀，是WE極力推薦的酒款。

87-90分：優良，品質不錯，是款值得推薦的葡萄酒。

83-87分：好，適合日常飲用。

80-83分：可接受，偶爾喝喝也無妨。

有人認為其品酒團隊除了家傳戶曉的名莊酒不能隨意褻貶之外，其它葡萄酒的評分難以用客觀及公正來評價，就看你信不信了。

Wine Enthusiast

Wine Spectator (WS)

美國的Wine Spectator雜誌，是目前全球發行量最大的葡萄酒刊物，每年都會有約1.5萬款的葡萄酒進行評分。評分團隊的專家們會把葡萄酒按照品種、產區來分類，再進行盲品，每次都會品評20-30款酒左右(但每人每天不得超過2次)。

WS的評分係統也是100分制的，基本仍是50分，分數也有6個級別：

95-100分：經典之作

90-94分：卓越出眾，極具個性與風格

85-89分：優秀，且具特點

80-84分：優良，釀制工藝不錯

75-79分：普通的，有些微的缺點，但依舊可以飲用

50-74分：不推薦

Wine Spectator

Decanter (DE)

英國的Decanter雜誌始創於1975年，專門介紹葡萄酒及烈酒，算是世界上發行國家最廣泛的雜誌之一。世界上最大的葡萄酒大賽--世界葡萄酒大賽(DWWA)就是由Decanter所舉辦的。Decanter每年也會對葡萄酒評分，即DE評分。共有3名專業酒評人參與，每天評分最多85款葡萄酒。三位酒評家每輪將單獨盲品8-10款葡萄酒。然後進行討論，如果發現某款酒分數相差太大，則會重新評分，最終評分取三人的平均分，但不會考慮價格。

在2012年以前，Decanter用的是星級評分，星星的數目越多就越值得信賴，共分為五個星級：

五星：絕佳經典
四星：極力推薦
三星：推薦
二星：尚可
一星：可接受

到了2012年，Decanter又推出新的葡萄酒評分標準，改為採用20分制，0.25分為最小單位，並提供百分制與星級制的換算。以下為相對應的分數和星級指數表。

Decanter

Jancis Robinson (JR)

Jancis Robinson是少數享有國際聲譽的葡萄酒書作者，得獎作品包括Vines, Grapes and Wines和The Oxford Companion to Wine她還是英國Financial Times的酒類通訊記者，其個人網站也已有全球70個國家的訂閱者。1984年Jancis Robinson被授予Master of Wine的榮譽。

關於葡萄酒評分，Jancis Robinson認為品酒筆記(Tasting Note)太冗長，而在這個社會中，評分應是以比較直觀的方式，才有利於人們快速從眾多葡萄酒中選出高CP值的葡萄酒。所以Jancis Robinson採用的是歐洲傳統的20分制。

以下為其各個不同分數所代表的意思。

20分：無與倫比（Truly exceptional）。
19分：極其出色（A humdinger）。
18分：上好（A cut above superior）。
17分：優秀（Superior）。
16分：優良（Distinguished）。
15分：中等（Average），沒有什麼缺點，但也不會令人太興奮。
14分：了無生趣（Deadly dull）。
13分：接近有缺陷和不平衡。（Borderline faulty or unbalanced）。
12分：有缺陷和不平衡。（Faulty or Unbalanced）。

另外，如果分數後面帶有“+”或“++”標記，則說明該葡萄酒還有潛力，如果帶有“-”標記，則說明此款葡萄酒有缺陷，其缺陷通常會在tasting note中寫出來。Jancis Robinson

好了，看到這裡，相信各位對於現存的評分制度應該會有了一定的認識了吧！那以後也不會再對酒友門的談話一頭霧水了。不過這些評分都只是一個參考，各位如果喝到一支好酒，但看到評分並不太高時，不用太擔心或感到不高興。因為品酒始終是很個人的，專家不愛的可能就是你的所愛，只是你自己喝得開心就可以了。祝各位可以好好享受美酒。乾杯！