專情的Chateau Calon Segur

到朋友家又煮又食，朋友就請我喝這支Chateau Calon Segur 2005，在開時我和朋友說這支酒其實有個很美的故事。

凱隆世家莊園(Chateau  Calon  Segur)位於Médoc區所有列級名莊的最北邊，正好處在Saint-Estephe 村莊的北面和西面，相鄰玫瑰莊園Chateau  Montrose(1855聖愛斯泰夫二級莊)，傳說在18世紀，凱隆世家莊園(Chateau  Calon  Segur)的主人思嘉伯爵分別擁有了拉菲莊(Chateau Lafite)、拉圖莊(Chateau Latour)以及凱隆世家莊(Chateau Calon  Segur)，雖然拉菲(Chateau Lafite)和拉圖(Chateau Latour)的名聲遠遠的超過了凱隆世家莊園(Chateau  Calon  Segur)，但有人問他喜歡哪支酒時?酒莊主人回答：我人在拉菲(Lafite)、拉圖(Latour)釀酒，但心卻留在凱隆世家(Calon)，就因為這句話，於是在酒標上加上愛心標誌，正好表達出堅定不移的愛，也讓這支酒充滿了滿滿的愛意。

莊園等級

1855 Médoc評級列級酒莊第三級  (Troisieme  Grands  Cru  Classe)

酒莊歷史

歷史悠久的凱隆世家莊園(Calon )位於法國聖愛斯泰夫(Saint-Estephe)，是Médoc地區的特三級酒莊，於1718年被著名貴族Segur家族買下。凱隆世家莊園(Chateau  Calon  Segur) 秉承聖愛斯泰夫(Saint-Estephe)地區的特點，強勁，集中結構緊約而  慢熟。也是1855年波爾多分級酒莊中Médoc最北的一家。凱隆世家莊園(Chateau  Calon  Segur)的酒富果香味，有多種莓子的味道，及礦物味，結構良好、順和。可即時飲用，保存期為  3-20年。  這座華貴的城堡是高盧羅馬時期的中樞，聖愛斯泰夫的搖籃。這個產區以前的名字叫做“凱隆斯Calones”，直到18世紀人們才將這裡改名為：聖愛斯泰夫  -凱隆Saint-Estèphe-de-Calon。利斯巴Lesparre地區貴族的主要封地—凱隆Calon，這個地名在1157年被用來為普瓦捷  Poitiers的主教命名，稱為凱隆閣下Monsignor  de  Calon，根據一份1362年10月的古老的轉讓契約所記錄，這塊地隨後落入較為年輕的家族分支-貢博Gombaud家族手中。

　　

吉耶納Guyenne被佔領之後，這片葡萄園依次為達布萊特d’Albret家族，讓·洛爾閣  下Jean  de  Lur(1481年7月)，皮埃爾·瑪珊Pierre  de  Marsan(1511年8月)以及後來的M·迪·加斯克M.  de  Gasq所統治。十七世紀末，凱隆世家莊園(Calon)落入“葡萄王子”尼古拉斯·西格爾Nicolas  de  Segur手中，他當時還擁有著著名的拉菲Lafite和拉圖Latour莊園。西格爾伯爵由此被人們稱為西格爾·凱隆Ségur-Calon，而為了紀  念他，這座華麗的莊園被命名為凱隆世家莊園(Chateau  Calon  Segur)。  

　  　聖愛斯泰夫村(Saint-Estephe)位於波爾多左岸Médoc區內，是Médoc四大名村中最靠北面的村。聖愛斯泰夫(Saint-Estephe)與左岸其它三村比，擁有第二大的酒田面積。但是葡萄酒事業的發展  卻較其它三名村晚。所以在1855年的評級中只有五家入圍，是四大名村中最少列級名莊的一村。然而，在近幾十年的發展中卻湧現出一批品質優秀，物值甚高的  明星酒莊Cru  Bourgeois。本村的酒王是1855年評為二級的愛士圖爾(Cos  d'esternet)。愛士圖爾是Robert  Parker認為最有能力挑戰一級酒莊的超級2(Super2)之一。其次是1855年進入二級的玫瑰莊園(Montrose)。再次是一個三級莊凱隆世家(Calon  Segur)，一個四級莊拉科魯錫莊園(Lafon-Rochet)和一個級五級莊柯斯拉柏麗莊園(Cos  Labory)。另外有幾個非常有份量的明星莊足可媲美不少五級，四級甚至是三級名莊。例如：飛龍世家(Phelan  Segur)、馬寶捷(Marbuzet)、美妮(Meyney)、德碧絲(De-Pez)等等。

凱  隆世家莊園(Chateau  Calon  Segur)的葡萄酒具有聖愛斯泰夫區葡萄酒的普遍特點：強勁、高單寧、結構緊密、慢熟，屬於大酒，近年來酒質穩定。有人也把凱隆世家的酒稱為“愛之  酒”，因為在日本連續劇《葡萄酒專家》中，美食評論家木神原夫婦到拉梅盧餐廳慶祝結婚紀念日，兩人因誤會而爭執。佐竹幫他們選了一款凱隆世家，夫婦倆在品  嘗的過程中，漸漸消了氣，最後終於在酒香中言歸於好。這種酒勾起了女主角片桐的回憶，男友曾用這種酒向她求婚，但她因為事業心強而拒絕了。沒想到五年後兩  人再度相逢，原以為彼此還有機會，沒想到男友已琵琶別抱，令片桐情何以堪。佐竹以同樣的酒向她說明，要遭逢酒最好喝的高峰期實屬難事，但各個時期的酒都有  其特色所在，可以用不同的心情去品味。

因酒標上的心形記號，漫畫《神之水滴》形容Chateau Calon Segur為情人節專用酒。我拿着這支2005年的出品。 開了這瓶2005，頃刻像被黑莓、泥土、香料及煙草味包圍。喝着酒的同時，又有誰想到這顆心的背後，埋藏着叫人好好珍惜眼前美酒的辛酸故事？

葡萄酒基本智識(九) –單寧(Tannin)是什麼？

每當遇到一些不太懂葡萄酒的朋友，他們總是會說：“紅葡萄酒一點都不好喝，很多都是又苦又澀的，實在不懂欣賞，所以我只會喝白葡萄酒，為什麼你會喜歡紅葡萄呢？”哈！並不是我愛苦澀味，而是這苦澀就是葡萄酒的支柱，同時也是它的靈魂所在。而且，當配搭得宜及有足夠的時間“醒酒”時，這苦澀就會變得温柔。而這個“苦澀”其實就是“單寧(Tannin)”，還記得“品味葡萄酒時所用的術語”時有提到過嗎？那單寧到底是由那裡來的呢？我們又要如何柔化它呢？好吧！讓我們一起看看吧！

一. 什麼是單寧(Tannin)？

單寧是一種天然的植物多酚，廣泛地存在於各種植物、種子、樹皮、木頭、樹葉及果皮中。作為葡萄酒中特有的物質，單寧除了為葡萄酒增加了澀味之外，也為葡萄酒添加了它的“複雜度”。單寧在紅葡萄酒中廣泛地存在，可以說是紅葡萄酒的靈魂。不過在一些經過橡木桶陳年的白葡萄酒，也能夠發現單寧的身影。不過，單寧是聞不到也看不到的，只能去感受它的存在；當你喝了一口紅葡萄酒，口腔內會有又苦又澀又乾的感覺，有如喝了一口濃濃的黑茶時，那就是單寧了。

二. 葡萄酒的單寧是從哪裡來的呢？

葡萄酒中的單寧主要來自於葡萄皮，葡萄籽及葡萄梗，所以會連皮及梗一起浸泡發酵的紅葡萄酒，會有更多的單寧，而不會連皮及梗一起發酵的白葡萄酒，自然單寧就很少了。另外，葡萄酒放在橡木桶內陳年，也能由橡木桶吸收木中的單寧，來增加其複雜度及風味。所以在橡木桶陳年時間越長，單寧就越高。而用來陳年的橡木桶越新，單寧相對也就多些了。所以有些酒莊只用全新的木桶，或同一個木桶只會用2-3次就換新木桶來保持酒中的單寧，及其特殊風味。

三. 單寧的作用

了解了單寧的由來，那單寧到底有什麼作用呢？其實這單寧對於一支好酒是很重要的，因為要有單寧，酒才會有複雜度；同時，有了單寧，葡萄酒才有陳年的潛力。高單寧的葡萄酒通常可以陳年較長的時間，如Cabernet Sauvignon、Nebbiolo、和Tempranillo等的葡萄，都是比較高單寧的品種。這些葡萄酒在年輕的時候顯得十分尖酸刻薄，口腔顯得十分乾澀，所很多人都不喜歡。上圖是一些主流品種的單寧順序，大家可以參考一下，但並不是完全正確的，畢竟不同國家，不同讓酒師做出來的酒總會有所差別，加上酒的陳年時間及木桶的選擇也有很大的影響，所以不能一概而定。

同時，單寧現在亦已經扮演著“防腐劑”和“潤滑劑”的角色，以幫助葡萄酒發展出更為複雜，變得更為與眾不同。一個優秀、高單寧的葡萄酒在年輕時是不能飲用的，必須經過一段時間的陳年後才能發展成為偉大的作品，如Chateau Lafite 及Chateau Margaux等，這些酒一定要存放15-35年不等，其作用就是要等酒中的單寧柔化，才能品嚐到酒中真正的美味。不過有些僅以高單寧為特色的葡萄酒，如果在單寧的緊澀感完全消失時，這葡萄酒也就過了高峰期，變得沒有特色了。對於這些酒，我們是可以配搭適合的食物來幫忙柔化這不好的口感。

配搭什麼食物來柔貨高單寧？

如果想要一支高單寧的葡萄變得更加美味可口，可以選擇一些高脂肪和高蛋白的食物來配搭。牛排或羊架都是個理想的選擇，牛或羊的油脂可以使得酒中的單寧變得柔順，這也是為什麼人們定訂為“紅酒配紅肉”這句話的由來(不過，這食物配搭還有很多學問，並沒有這樣簡單，我們以後再一步步來介紹)。此外，芝士和奶油，也能幫忙柔化單寧的。

單寧會隨著時間越來越少？

當然，經過“醒酒”這個動作，單寧和空氣接觸後會慢慢變得柔順，但長時間的陳年，對於高單寧的酒來說更為重要。其實單寧經過長時間的醒酒或陳年，並不會變少了，而只是柔順了。單寧越多的酒，就需要越長的時間來等單寧柔順，而單寧越少的酒，可以需要較少的時間來柔順。所以現在，越來越多的釀酒師都傾向於釀造單寧含量較低的葡萄酒，希望這些酒更為容易入口，及可以更早適合飲用(如Chateau Palmer 的副牌Alter Ego de Palmer 就是在釀酒時，盡量不讓酒液吸收太多單寧量，以便可以在3-5年左右就適合飲用)。更能符合全球新興的葡萄酒市場的需求。

好了，到了這裡，相信各位已經對單寧有了一些了解 ，不會再只是以為那是不好的澀了吧?希望各位可以由現在開始，愛上紅葡萄酒。

葡萄酒基本智識(八) –為何要轉杯?

 當我們剛學葡萄酒時，一定會很寄怪為什麼有些人一拿起酒杯就不停地轉，那是他們扮有型嗎？事實上，這個動作不單是因為有型，而是真有其道理的。

為什麼轉酒杯?

轉酒杯的道理其實很簡單，就是要讓葡萄酒多和空氣接觸，進而加速酒的氧化速度，從而幫助酒的香氣擴散的更為均勻，而根據旋轉的速度和技術的不同，氣味擴散的程度也會有所不同。就這個問題，美國康乃爾大學甚至有六位物理學家為了尋找最完美的轉杯速度，作了專門的研究。如果你也有興趣，也可以去這邊http://arxiv.org/abs/1110.3369v1看看。

但請注意：氣泡酒是絕不適合轉杯的，除非你想要把所有氣泡都轉走。

轉杯的步驟

1.     把杯腳放在拇指和一隻或兩隻手指中間，輕輕握著。這樣就可避免手掌的温度傳到杯內，也是轉酒杯時最輕鬆的方法。

2.     若果你是用右手持杯，你就會發現以逆時針方向轉杯，會比較輕鬆；但假如你是用慣左手的，可以試試用順時針方向來轉杯。

3.     一開始可以最輕最温柔的動作來轉杯，讓杯裡的葡萄酒循環迴轉，並使酒液向杯子的上方升起。然後，再稍微加一點力度搖杯，加快杯子內酒液旋轉的幅度與速度。

但如果你還不習慣轉杯，可以先將杯放置在枱面，慢慢練習旋轉，直到習慣了，再拿起杯子來轉。不過說來說去，轉杯無非是為了更加享受品酒的過程，不過當然開心是最重要的。

好了，讓我們來看看大師級的轉杯：

葡萄酒基本智識(七) –如何開瓶

要喝葡萄酒首先就要開瓶，而大部份的葡萄酒是軟木塞封瓶的，所以我們就先把這軟木塞抜出來。要抜出這軟木塞其實有很多種方法，而最傳統的有2種。第1種是用Ah-so。

這種開瓶器只有2隻腳，我們要順勢把2隻腳由瓶口木塞的兩邊插入，讓那2塊鐵片把軟木塞夾住，再慢慢轉動Ah-so，及向上把木塞抜出來。以下就有一個用Ah-so開瓶的短片，希望可以使大家更清楚如何用這開瓶器。

然後就是我們最常用的酒侍刀，這酒侍刀又叫海馬刀，因為它的形狀很像一隻海馬。不過這刀不但輕便美觀，而且能方便省力地開酒，所以是身為酒侍的常備的開酒工具。不過很多初學葡萄的朋友都不太會用。好吧！現在讓我們看看要如何用這把好用的開酒刀。

1.     拉出酒刀側面的小刀。

2.     手按刀背，沿瓶口凸起下的地方把錫紙割開。

3.     再反方向繼續劃割，直到割開封瓶錫紙為止。

4.     收好小刀，拉出螺旋鉆，對淮軟木塞的中間位抽入螺旋針。

5.     保持刀身垂直，而後順時針旋轉酒刀，直到最後的螺旋圈。

6.     將支架拉下，把第一節卡在瓶口處。

7.     用手捏住支架和瓶口，另一隻手抬起刀柄。

8.     利用杠杆原理向上拉刀柄，把木塞拉起至不能再拉為止。

9.     把刀頭抬起，再將第二節支架卡在瓶口，繼續抬刀柄，把木塞拉起至不能再拉為止。

10.     最後用手將已拉出的木塞連同酒刀一起，垂直抜出就可以了。

但全程要注意，一定要盡量保持酒刀與木塞是垂直的，不然太用力反而會把木塞拉斷。不過只要試多幾次用刀的方法，就會很容易掌握用法了。

當然，為方便各酒朋酒友，市面上還有很多不用的開瓶器以供選擇，相信愛酒的你一定也要1-2款吧？

不過除了用開瓶器之外，其實也有其他開瓶的方法如以下的2種，不知你會不會去試試呢?

忘記帶開瓶器的方法：

完全不用開瓶，就可以把酒倒出來了：