可以忘記憂愁的忘憂堡(Chateau Chasse Spleen)

尾年有很多事要處理，所以最近為很多事在煩惱，就約朋友開了一支Chateau Chasse Spleen 1986來解解悶。

Chateau Chasse Spleen中文名叫忘憂堡（香港又叫叉燒炳-直接由其法文名轉過來的），位於法國波爾多區的MOculists-en-Medoc產區，而這產區在二十世紀之很少受到世人關注，甚至在1855年Médoc列級莊分級制時亦被忽略了，而身為其中一分子的Chateau Chasse Spleen自然也不能幸勉。所以直到今天，Chateau Chasse Spleen仍然只能是特級莊的位置，而並未能劑身列級莊任何藉位。

而Chateau Chasse Spleen所在的位置本來並不是種植葡萄，而只是用來種植其他農作物及養馬。直到1560年由Grenier家族開發為一個葡萄園後，才擁有釀酒間、酒窖、發酵室等設備，繼而更出產自己的葡萄酒。一開始時，酒莊的名稱是Chateau Grand Poujeaux(大寶捷莊)。直到1822年之後才改為Chateau Chasse Spleen(忘憂堡)。

Chateau Chasse Spleen(忘憂堡)這個特別的城堡名稱由來有兩個典故，而其中最廣為人們接受的是源于英國詩人拜倫，他在1821年造訪酒莊時，喝了一口莊主端給他的酒，就脫口而出說了“Quel remede pour chasser le spleen.”（真是驅除憂愁的良藥啊！），“忘憂”（Chasse-spleen）這兩個字也由此而來。 

***拜倫一生風流，浪蕩不羈，寫過不少抒情，豪放的詩篇。其中有一篇關於婚姻的詩，他就用了紅酒來做比喻。 
……from love , like vinegar from wine— 

A sad, sour, sober beverage --- by time 

Is sharpened from its high celestial flavor 

Down to a very homely household savor . 

(意思大約是：婚姻本是愛情的結晶，就像醋是葡萄酒所釀成的，但只是，經歷了時間的摧殘；原本只應天上有的高貴雅趣，郤淪落為凡間的庸俗風味，成了可悲的酸汁。)

這段比喻相信結過婚的人都有各自的體會吧！ ***

1822年，莊園因為法國大革命被分為兩部，一部分繼承了Chateau Grand Poujeaux(大寶捷莊)的名稱繼續營運，而另一部份就被Castaing家族入主之後改用了Chateau Chasse Spleen(忘憂堡)這個名稱，而Castaing家族在Médoc區同時擁有多個中級和AOC酒莊，他們的釀酒經驗足以讓Chateau Chasse Spleen(忘憂堡)提升到另一個層次，可惜這段收購足足花了他們30多年的時間，直到1860年Castaing家族完成對莊園的收購結束時，就已經錯了1855年的Médoc的列級酒莊評級了，但這段努力並沒有白費，1932年的Médoc的中級莊的評審就把Chateau Chasse Spleen列入了名單中，成為400多個中級莊的其中一個。

到了20世紀之後幾經易主，這段時期莊園受到戰爭和萎蘼的經濟等影響沉寂了相當長的一段時間。直到70年代，就由有著非常豐富經驗的現任主人Merlaut家族收購了Chateau Chasse Spleen，一直穩定發展至今了。

Chateau Chasse Spleen雖然幾經波折，但現在已擁有80公頃的葡萄園，以種植Cabernet Sauvignon(赤霞珠)為主，同時種植Merlot(梅洛)及少量的Petit Verdort(小維爾多)，平均樹齡為30年。

葡萄都是經人手採摘，然後放入控温的大桶中發酵一段時間，最後再在橡木桶中陳年。年產量約28000箱。

Chateau Chasse Spleen並不像其他波爾多酒款那樣的高不可攀，反而是那種濃郁並帶著豐富水果香氣，最後以珠古力的風味在餘韻，使人感到一股振奮的動力，難怪有“忘憂”這個兩字來命名，同時酒也經得起多年的陳年。

就好像這支1986年的酒，雖然已經經過了27年，但果味仍在，振奮依然，所以在很多酒評家及雜誌上都有著很高的評分。同時隨著眾多波爾多葡萄酒款不段地上市，但這酒的價錢在亞洲依然不變，品質郤絕不失Grand Cru Classe(五級酒莊)的水準，是一支性格比很高的酒款。

不過86年在市面上已是很難找得到的年份了，想不到有幸得到一箱，看來要好好的和朋友分享分享。

葡萄酒基本智識(十四) – 飲用葡萄酒的正確温度

一天，朋友問“為什麼上次在你那邊喝的葡萄酒這樣好喝，但我再和朋友出去飲用時卻有點不同了？”這問題並不是代表酒在不同地方會有不同味道，而只是温度不對而已。咦？不是白酒要雪，紅酒不用雪嗎？那温度有什麼不對了？是的，這規則在較北的歐洲產酒國是正確的，但對於位於亞熱帶地區的香港就有點不對了。其實我們一般飲用葡萄酒的温度應該如下：

白葡萄酒：7~10℃

紅葡萄酒：12~20℃ (以酒體的厚薄來定正確温度)

玫瑰紅酒：7~13℃(以酒體的厚薄來定正確温度)

氣泡酒：6~11℃(以酒體的厚薄來定正確温度)

加烈酒：13~20℃

而香港的平均温度一般都會超過18℃(酒本身也會因為酒精比較吸熱的原因，一定會比室温高1-2℃左右)，所以如果不是在冬天，紅酒也應略為冰鎮一下(當然，如果是本來就由酒櫃拿出來的就不用了，因為酒櫃的温度是15℃左右)。但為什麼温度這樣重要呢？因為若果温度太高，酒精度喝起來會比較明顯，香氣也會變得濃膩，使整支酒失去平衡；相反，如果酒太凍，就會使我們的味蕾變得遲鈍，而令酒失去香氣。所以無論紅酒或白酒，都會是越為厚身(full bodied)，越為複雜，就越應該以較高的温度來享用。為方便各位，以下有一個葡萄飲用酒度表可以給大家參考一下：

溫度	葡萄酒類型	範例
17℃ ~ 18℃	酒體結實、厚重(Full bodied)的紅酒	波爾多(Bordeaux)、希哈(Syrah)、隆河(Rhone)酒款、意大利Barolo和Brunello di Montalcino，赤霞珠(Cabernet Sauvignon)，仙粉黛(Zinfandel)，年份波特(Vintage Port)
14℃ ~ 16℃	中等(Medium)~輕盈(Light)酒體的紅酒	勃根地(Burdundy)，西班牙里歐哈(Rioja)、黑皮諾(Pinor Noir)、意大利奇昂提(Chianti)、梅洛(Merlot)與Barbera
12℃~13℃	甜美如果汁，充滿果味的紅酒	年輕的西班牙酒及Beaujolais
11℃	酒體厚重及用過木桶的白酒	勃根地(Burgundy)泡過木桶的莎當尼(Chardonnay)，Viognier
9℃~10℃	中等～輕盈酒體的白酒	一般莎當尼(Chardonnay)、雷司令(Riesling)，灰皮諾(Pinor Gris)，聖美隆(Semillon)、夏布利(Chablis)，隆河與波爾多白酒，白蘇維濃(Sauvignon Blanc)與Beaujolais"新酒"
6℃~8℃	甜酒及氣泡酒	莫思卡托(Muscats)、香檳(Champagne)、卡瓦(Cava)，冰酒(Ice Wine)，及貴腐甜酒

看到這裡，現在終於明白了酒在什麼温度最好喝了，但由於葡萄酒在倒入酒杯後溫度就會開始回升，因此在倒酒前葡萄酒的溫度應該比理想的飲用溫度略低。酒放了一段時間後温度會回升，所以如果打算喝一段長時間的話，最好先安排好如何保持酒的温度。

葡萄酒基本智識(十三) – 什麼是新世界及舊世界？

我們在買葡萄酒時經常會聽到“你想要新世界還是舊世界的酒？”呀!又糊塗了，到底什麼是新世界(New World)，又是什麼是舊世界(Old World)？世界也有新舊之分的嗎？哈哈!不用緊張，新/舊世界其實只是在說一些產酒的國家。現在就讓我們來分享一下，新舊世界到地是那些產酒國吧！

舊世界

所謂舊世界，即是笵指一些有數百年歷史廣泛地生產葡萄酒，並使用傳統方法釀造葡萄酒的國家，一般來說主要是歐洲國家，其中包括了：法國、意大利、西班牙、葡萄牙、德國、希臘，奧地利、匈牙利、羅馬尼亞，斯洛文尼亞，瑞士等國家。

這些國家多是在一些比較寒冷的地方，所以葡萄的熟成度不高，多數偏酸。而釀造出來的酒，多數比較優雅，果味及香味都比較封閉，而且一定要時間來醒酒，同時會受到傳統的限制，如釀造技術，產區及品種等，所以並不容易被理解。就好像簡單如酒標，舊世界的酒標佷多受制於法律，例如法國的分級制度，不明白的人還真的不易看得懂呢！

新世界

新世界通常是指一些被歐洲國家殖民過，並在近一百年才開始廣泛地釀造葡萄酒的國家，包括有：澳洲、紐西蘭、美國、阿根廷、智利、南非、印度、加拿大及巴西等國家(美國本來有超過百年的釀酒歷史，但因為由1920年到1933年美國實行了禁酒令，所以只能數是新世界)。

這些國家多是在比較温暖的地區，而種植出來的葡萄相對比較成熟，糖份自然也較高，釀造出來的酒果味及香味都比較突出，同時也比較簡單(當然也有一些高級的品牌比較有複雜度，但一般都比較簡單易飲)。同時，因為不會有太多的等級制等的規限，所以酒標也比較簡單易明，多數會把葡萄品種直接放在酒標上，方便酒客們選購。

新舊世界葡萄酒的不同風格

說到這裡，相信對各位於什麼是新世界，又什麼叫舊世界有了一點點的概諗了吧！但我們同時也可以以不同的風格來方辨新/舊世界的酒，以下是一些基本的資料可以給各位參考一下：

舊世界葡萄酒不會太厚身、色澤也不那麼鮮明，同時比較精緻、優雅、具有酸澀的口感，礦物味及平衡較佳。而且舊世界的葡萄酒更能反影出葡萄品種的特點、更具原產地風土(Terrior)的特點，酒精度也會比較低(因為葡萄的糖份較少的原因)。

新世界的葡萄酒比舊世界的較為醇厚、甘甜。果香味更重一些。通常情況下，他們有較高的酒精含量(因為在葡萄的糖份較多)。而酸度往往只是中到輕度同時香味也沒有那麼精緻。

當然，這種二種分類方法也有例外的。一些新釀制的Barolo和Barbera葡萄酒會以醇厚、高酒精含量的特點而聞名。這也許便是對這分類方法的一個反例。

再次強調，這只是比較新/舊世界葡萄酒風格的基本概諗，現今葡萄酒的讓造方法有更多的變化，不同產區因應讓酒師的技巧也會有所不同，所以千萬不能一概而論呀！

葡萄酒基本智識(十二) – 好的葡萄酒要時間來“醒”的

相信很多朋友在買酒或和朋友飲酒時，總會聽到：“這支酒要醒一個小時”又或是“這支酒未醒，要再等一會”等。但到底什麼才是“醒酒”呢？

先來說說，很多人朋友都不喜歡紅葡萄酒，因為總是覺得紅葡萄“太澀”或“太粗糙”，一點也不夠滑，不如白葡萄酒容易喝。這是為什麼呢？如我們第九章的單寧所說的，那是因為紅葡萄酒內的單寧所至。這些單寧可以因為陳年，讓它隨著時間而純化；但同時也可以以“醒酒”的方法讓紅酒變得更為好喝。

而醒酒，就好像是把紅酒由沉睡中叫醒，讓酒與空氣直接接觸，隨著酒與氧氣的接觸時間及面積的增加，進而讓紅酒的香氣及其果味可以完全釋放出來，同時單寧也可以軟化，使紅酒不再“強硬”。

大部分年輕的酒與單寧厚重的老酒在剛打開時，香氣十分的封閉，單乾又硬又澀，一入口簡直讓人的舌頭縮起來，這時候醒酒就很重要了。隨著增加葡萄酒和空氣的接觸，單寧與酸度都會逐漸降低，讓紅酒變得柔和，酒的香氣也會漸漸的隨著時間綻放開來。

但也要注意，醒酒的時間也不能太久，因為當酒去到一個顛峰時期後，仍然繼續讓它接觸空氣，那紅酒又會因為過度氧化，而開始退步。這就是為什麼單寧不足的葡萄不需要醒酒及要在新鮮時飲用了。這些酒在過度氧化或陳年太久後飲用，不單單是單寧及酸味，甚至連香氣及果味也會全部消失了。所以我們在醒酒及藏酒時要先小心了解，那酒是否真的適合“醒酒”或陳年。

說到這裡，到底是那些酒才需要醒及適合醒呢？

1. 年輕的紅酒 – 太年輕(新年份)的紅酒通常試著醒一下，會比較好喝。因為年輕(新年份)的紅酒單寧及酸度都會比輕高，藉由醒酒，可以使其變得柔順，更為容飲用。

2. 本身單寧高及厚重的紅酒 – 有些以Cabernet Sauvignon，Syrah，Malbec，Barolo等葡萄品種做出來的紅酒，本來單寧就比較高，所以最好進行醒酒後才飲用。

3. 名莊酒 – 一般名莊酒都會釀造得比較適合陳年，所以飲用前最先進行醒酒，再慢慢嚐試是否到了最佳狀態。

4. 好年份的酒 – 所謂好年，就是指那個年份的葡萄內所含的單寧，酸度及糖份都是最理想的，可以長時間陳年。所以，好年的酒單寧相對也比較高，這種酒更需要醒酒，使其單寧變回順滑。

5. 老酒都應該要醒一下，因為酒液被裝在瓶內已很多年，在瓶內會產生很多奇怪的氣體及味道，所以稍為進行醒酒會使香味及果味會更為突出。

知道了什麼酒需要醒之後，一定很多朋友會問，那麼買回來的酒到底要醒多久？

其實，酒要醒多久並沒有一定的標準，因為紅酒的味道本來就是很主觀的，所以要知道一支酒要醒多久，其實只有自己親自去在開酒後每十五分鐘試一次，看看到什麼時間是最為順滑的，賣酒的店員只可以大約給一個建議，畢竟他們也不可能每支酒都喝過。所以最好還是自己來試最好。

最後就是醒酒的方法了：

1.     讓酒在自己的瓶內醒。如果有足夠時間的話，最好只是打開酒瓶，讓酒自然地在瓶內醒，不過這個方法酒液可以接觸空氣的面積很小，所以需要較長的時間來醒酒，但同時，這方法可以使葡萄酒更為自然地醒來。

2.     使用醒酒瓶換瓶(Decenter)。換瓶，就是把瓶中的酒倒入另外一個有較大面積的醒酒瓶(Decenter)內，因為Decenter的瓶身比較寬，所以酒與空氣的接觸面會更大，這樣酒會“醒”得比較快。相對地，這方法對酒的影響會比較大，如果不是急著要喝酒，最好不要用這方法，因為當那支酒未必需要醒時，這方法會使那支酒很快地變得過度氧化，所以千萬要小心。

這裡有個大師級教如何用Decenter的影片，希望可以使各位更為了解如何用Decenter

3. 使用快速醒酒器，市面上有很多快速醒酒器，幫忙酒在倒出時就可以多接觸空氣。不過對於這種醒酒器不要寄與太多的期望，它只會對那些比較便宜，不太需要醒的酒有作用，對於單寧很強，酒體豐厚的酒並不太有作用。

看到這裡，各位對於醒酒相信有了一定的認識了吧！希望各位可以真正地享受葡萄酒了。